Višestoljetna tradicija Zarebačkog sireka

Velik broj povijesnih podataka zahvaljujemo poreznicima. Jedan od takvih podataka je i prvi zapis o Zagrebačkom sireku iz davnog 16. stoljeća. Riječ je o svježem siru koji su na zagrebački i kaptolski sajam dovozili seljaci iz Trnja, Peščenice, Velike Gorice, Sesveta, Bukovca… Povodi čestim sporovima GričaKaptola koji su često znali završiti krvavim obračunima, a o kojima svjedoče brojni povijesni romani i sačuvano arhivsko gradivo, najčešće su bili komercijalne prirode. Purgerima je u ta davna vremena ideologija bila tek drugorazredna pokretačka sila.

Na Dan Sv. Marka – 25. travnja, održavao bi se u skladu s kraljevskom dozvolom iz Zlatne bule na području Griča najveći sajam. Zapravo, sajam bi počinjao nekoliko dana prije i trajao nekoliko dana nakon Dana Sv. Marka. Davne 1593. godine gradski poreznici su dobili zadatak da pravo prvenstva na sajmu daju domaćim proizvođačima, a tek kad oni rasprodaju svoje proizvode, na tržnicu će se pripustiti i kaptolski kmetovi sa svojim proizvodima, na što su oni prosvjedovali posredstvom malog prepošta zagrebačkog Kaptola jer su na gričkom sajmu prodavali svježi sir koji će se zbog visoke temperature brzo pokvariti. Zagrebački poreznici su ostali uporni pa nam je ostala prva sačuvana povijesna crtica o Zagrebačkom sireku. U narednim godinama su stanovnici Kaptola, dakako, vratili Gričanima njihovu nepodopštinu, a iz tog vremena datira i prvi recept: vrhnju i siru bi se dodala mljevena paprika, češnjak i sol. Vjerojatno je recept nastao kao plod trgovačke domišljatosti: budući da je vijek mladog sira vrlo kratak (nekoliko dana) dodatci su imali svrhu sakriti eventualne izdajničke mirise. Međutim, kad su otkrili kako ovaj recept sira odlično paše uz pivo i perece koji su u narednim godinama stigli u Hrvatsku s austrijskim i čeških trgovcima, dobili smo još jednu autohtonu zagrebačku kombinaciju.

Iz činjenice da je rok trajanja Zagrebačkog sireka i vrhnja iznimno kratak, radi se o svježem proizvodu, možemo zaključiti da je riječ o pouzdano autohtonim zagrebačkim proizvodima. Naime, tradicionalni transport nakon proizvodnje do sajmova na kojima se obavljala prodaja, dopuštao je u stara vremena maksimalnu udaljenost od 10-15 kilometara. I dok većina sireva u svijetu predstavljala svojevrsni oblik konzervacije mlijeka kako bi mu se produljio vijek korištenja, za Zagrebački sirek to pravilo definitivno ne vrijedi – nekoliko dana nakon proizvodnje, njegova komercijalna vrijednost je ravna nuli: Zagrebački sirek i vrhnje se konzumiraju svježi, ili se uopće ne konzumiraju. Njegova je glavna karakteristika lisnata struktura, koja se postiže pojedinačnim grabljenjem i ocjeđivanjem u zasebnim zdjelicama.

Iako nema preciznih historijskih podataka, povjesničari pretpostavljaju kako proizvodnja sira seže 6 – 7 tisuća godina unatrag, na područje Srednje Azije. Prvi arheološki nalazi o proizvodnji sira pronađeni su na freskama u egipatskim grobnicama i datiraju u drugo tisućljeće pr.n.e. Prvi sirevi su najvjerojatnije bili kiseli i gorki te vrlo slani jer je to bio jedini pouzdan način da se sačuvaju za dulje vrijeme. Svježi sir donekle sličan Zagrebačkom sireku proizvodili su Rimljani u vrijeme carstva na području Rima i okolice gdje je bio osobito popularan među aristokracijom koja ga je konzumirala kao „sredstvo pomlađivanja“. Nakon propasti Rimskog carstva i međunarodne trgovine, sir se unutar Europe nastavio razlikovati od naroda do naroda. U različitim podnebljima su se razvijali različiti načini proizvodnje sira i mliječnih prerađevina.

Činjenica da je Zagrebački sirek svjež, garantira da su u njemu na optimalan način sačuvana sva nutritivna svojstva pa je stoga vrlo bogat izvor hranjivih tvari, osobito biološki vrijednih proteina, kalcija, kalija i magnezija, a dobar je izvor minerala, ponajprije kalcija, fosfora i magnezija, vitamina A i B-kompleksa, osobito riboflavina. Prema rezultatima istraživanja objavljenima u American Journal of Clinical Nutrition, ljudi koji su dnevno konzumirali porciju sira kroz šest tjedana imali su niži tzv. loš, LDL kolesterol, u odnosu na one koji su u istom razdoblju jeli odgovarajuću količinu drugih mliječnih prerađevina. Osim za konzumiranje u svježem obliku, Zagrebački sirek je služi i u pripremi niza drugih jela (prema podacima poznatog portala namijenjenog gurmanima – Coolinarika, postoji čak oko tri tisuće recepata koji se mogu spremiti sa Zagrebačkim sirekom).

Da bi na optimalan način zaštitili i za buduća pokoljenja sačuvali ovaj autohtoni zagrebački proizvod – zagrebački friški kravlji sir ZG sirek, grupa entuzijasta osnovala je u srpnju 2008. godine Udrugu malih sirara Grada Zagreba „ZG sirek“, čiji su ciljevi unapređenje proizvodnje sira i drugih mliječnih proizvoda, izobrazba malih sirara, razmjena iskustava i rješavanje različitih strukovnih problema na području sirarstva te izlaganje i promocija proizvoda na sajmovima i izložbama hrane. U suradnji s Poglavarstvom Grada Zagreba, Gradskim uredom za poljoprivredu i šumarstvo, Poljoprivrednom savjetodavnom službom, pokrenut je prije nekoliko godina zajednički projekt „Očuvanje proizvodnje zagrebačkog svježeg kravljeg sira i vrhnja iz vlastite proizvodnje sa zaštitom robne marke”. Tako da se i buduća pokoljenja Zagrepčana s pravom mogu pohvaliti svojim autohtonim proizvodom.